Si vous voulez centraliser les logs des mails envoyés depuis PHP, voici une technique simple avec un bash, qui vient entre php et Linux

/usr/sbin/sendmail-wrapper-php:

#!/bin/sh

logger -p mail.info sendmail-wrapper-php: site=${HTTP_HOST}, client=${REMOTE_ADDR}, script=${SCRIPT_NAME}, pwd=${PWD}, uid=${UID}, user=$whoami/usr/sbin/sendmail -t -i

Il faut bien sur le rendre executable

chmod 755 /usr/sbin/sendmail-wrapper-php

Ce script va donc envoyer au syslog les infos, qui lui même ira les écrire dans le /var/log/mail.log

il reste à modifier le php.ini et de changer le chemin du sendmail

sendmail_path = /usr/sbin/sendmail-wrapper-php